Κυριακή 10 Ιουνίου 2012

Ζωμός Κρέατος

 Υλικά:

3 κιλά μοσχαρίσια κόκαλα (σπασμένα)
2-3 καρότα
1 μεγάλο ξερό κόκκινο κρεμμύδι
8 γαρύφαλλα
½ πράσο ή 2-3 χλωρά κρεμμύδια
1 πιπεριά κέρατο
½ πιπεριά φλωρίνης
½ καυτερή πιπεριά
120 γρ. φύλλα σέλινο
30 γρ. καθαρισμένο τζίτζερ και τριμμένο στο ψιλό τρίφτη
50 γρ. μαϊντανό (περίπου 1/3 από το ματσάκι)
2 κλωνάρια θυμάρι φρέσκο
3 φύλλα δάφνης
5½ λίτρα νερό
1-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κοφτή κουτ, σούπας χοντρό αλάτι
3-4 σπόρια μπαχάρι

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 3-4 λίτρα νερό και ρίχνουμε τα κόκαλα να βράσουν για 10 λεπτά. Με τρυπητή κουτάλα κατά διαστήματα αφαιρούμε το αφρό λίπους που βγαίνει στην επιφάνεια (ξαφρίζουμε). Μόλις ελαττωθεί σημαντικά να ανεβαίνει αφρός σουρώνουμε σε σουρωτήρι, κρατάμε τα κόκαλα στην άκρη και πετάμε το νερό. Αυτή η διαδικασία στα γαλλικά λέγεται μπλανσίρ και στα ελληνικά ζεμάτισμα.

Ρίχνουμε τα 5½ λίτρα νερό σε χύτρα ταχύτητας το ελαιόλαδο και τα μπλανσαρισμένα κόκαλα. Χοντροκόβουμε σέλινο, μαϊντανό, καρότα, πιπεριές (εκτός της καυτερής), πράσο ή χλωρά κρεμμύδια. Στο ολόκληρο κόκκινο κρεμμύδι καρφώνουμε περιμετρικά τα 8 μοσχοκάρφια ( γαρύφαλλα).

Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο νερό και σκεπάζουμε τη χύτρα ταχύτητας με το καπάκι της. Αφήνουμε να βράσει για 3/4 της ώρας σε δυνατή φωτιά (π.χ. με μάξιμουμ το  3 στο 2-2,5). Κλείνουμε το μάτι, περιμένουμε 10 λεπτά, ανοίγουμε τη βαλβίδα και περιμένουμε μέχρι να εκτονωθεί εντελώς η πίεση. Ξεσκεπάζουμε. Μόλις πάψουν τα υλικά να καίνε σουρώνουμε σχολαστικά με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε το ζωμό σε επαρκούς όγκου δοχείο.

Αφήνουμε το ζωμό να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και βάζουμε το δοχείο για 1½-2 ώρες στο ψυγείο να κρυώσει καλά ώστε να βγάλει στην επιφάνεια το λίπος. Επειδή θα είναι λευκό και σκληρό, είναι φανερό ότι είναι πολύ καλό για την υγεία μας να το αφαιρέσουμε. Είναι όμως πολύ καλό και για τη γεύση, γιατί αν μείνει προσθέτει και μια ενοχλητικά λιπαρή γεύση στο ζωμό.

Χωρίζουμε το ζωμό σε πλαστικά δοχεία που χωρούν 400 γραμ. και τα βάζουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Αν δεν έχουμε πλαστικά δοχεία χρησιμοποιούμε παγοκύστες.

 Παρατηρήσεις:

Το καλύτερο κόκαλο είναι το χοντρό του μηρού, από μπροστινό ή πίσω πόδι. Ζητάμε φυσικά από το χασάπη να το κόψει στο ηλεκτρικό πριόνι που έχουν αρκετοί, γιατί διαφορετικά δεν χωράει σε σκεύος μαγειρικής.
Η χύτρα ταχύτητας πρέπει να έχει χωρητικότητα πάνω από 8 λίτρα (περίπου 28-30 πόντους διάμετρο) για να χωρέσει τα υλικά.
Τα γαρύφαλλα, η δάφνη, το θυμάρι και το μπαχάρι, εκτός από τη μυρωδιά που θα προσδώσουν στον ζωμό, κυρίως αφαιρούν από αυτόν την πολύ "κρεατίλα" που είναι μάλλον ενοχλητική και τον κάνουν ντελικάτο στη γεύση.
Το ολόκληρο κόκκινο κρεμμύδι - αν δεν έχει λιώσει στο βράσιμο - μπορούμε να μην το πετάξουμε. Ξεκαρφώνουμε από πάνω του τα γαρύφαλλα, το ψιλοκόβουμε και το σωτάρουμε για κάποιο άλλο φαγητό.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Φιλοδωρήστε το μάγειρα!